La Cuisine Anglaise

L’ensemble des cuisines du monde

La cuisine anglaise est façonnée par son climat, sa géographie et son histoire. L’Angleterre fut un puissant et immense empire et la colonisation a laissé des empreintes indélébiles sur les habitudes alimentaires des Anglais. On y retrouve des spécialités de sources celtiques, mais aussi l’influence marquée de l’Inde et de la Chine.

Histoire et coutume

Les origines des plats traditionnels anglais remontent à l’époque romaine lorsque s’est développée la pratique de l’élevage et de l’agriculture. On préparait alors des plats de viandes rôties ou cuites à l’étouffée et farcies aux herbes aromatiques. L’invasion normande et le développement du pays introduisent les épices dont l’Angleterre fut l’acteur principal du commerce mondial.

L’influence indienne avec des saveurs relevées se fait sentir depuis la période de l’empire britannique. La cuisine anglo-indienne est l’alternative la plus populaire à la cuisine anglaise traditionnelle. On peut citer ainsi le poulet tikka masala qui est considéré comme l’un des plats nationaux. Mais d’autres recettes hybrides empruntées à la gastronomie indienne sont fort appréciées telles que le kedgeree, la soupe mulligatawny ou le coronation chicken.

Le thé, boisson favorite et emblématique des britanniques est également d’origine asiatique. La consommation annuelle moyenne est de 1,9 kg par personne en Grande-Bretagne. Les plantations de thé se développèrent en Chine, en Inde et au Sri Lanka (appelé alors Ceylan) sous l’empire colonial. Le climat frais, ensoleillé et légèrement pluvieux de ces pays convient à cette plante. Le thé est la boisson que les anglais dégustent très infusée à tout moment de la journée, un véritable rituel !

Les bases de la cuisine anglaise

D’une manière générale, les bases de la nourriture traditionnelle anglaise sont le riz et les légumes qui accompagnent souvent les plats de viande. Les pommes de terre préparées en purée (mash potatoes) ou en frites (chips) sont les légumes les plus populaires. Les haricots blancs (beans) sont servis avec de nombreux plats, mais peuvent aussi garnir les sandwiches. Les champignons de Paris se retrouvent aussi dans la composition de nombreux plats.

Les viandes représentent également un ingrédient très prisé en cuisine anglaise. Les plats traditionnels donnent la préférence aux viandes de bœuf et de mouton bouillies ou sautées et servies avec des sauces diverses et des légumes. Le bœuf cuit au four (rosbeef) est le plat traditionnel du dimanche tandis que le Lancashire hotpot est une préparation mêlant pommes de terre, agneau et rognons cuit en cocotte au four.

La Grande Bretagne est connue pour son élevage bovin élevé en plein air et nourri à l’herbe et la qualité de ses produits laitiers, la base du régime britannique. Outre la production de viande et la fabrication de saucisses à base de viande fraîche, le pays est également riche en variétés de fromage comme le cheddar, le Cheshire, le Stilton, le Lancashire cheese et le Carphilly. Une autre variété de la cuisine anglaise, le cottage cheese, à base de lait caillé, est aussi très apprécié, car il est présenté aussi bien en version salée que sucrée.

La recette de cuisine la plus répandue est sans aucun doute le curry. On appelle curry les viandes et/ou les légumes cuits en ragoût et assaisonnés de curry plus ou moins fort selon les goûts. Le curry le plus fort est appelé vindalo.

Par ailleurs, une des bases incontournables de la cuisine anglaise est la grande variété de pies. Les pies sont très prisées sur tout le territoire. Ce sont des sortes de gratins, de tourtes ou de pâtés en croûte qui sont cuits au four (fish pie, chicken pie, kidney pie, apple pie, eel pie…).

Quelques plats traditionnels

Le fameux fish and chips, poisson pané servi avec des frites et/ou des petits pois, vient en tête du peloton. C’est le plat anglais le plus populaire et le plus identifiable.

Viennent ensuite les pies. Elles peuvent être consommées aussi bien comme entrée cuisine anglaise que comme plat cuisine anglaise ou comme dessert cuisine anglaise selon la recette et les ingrédients choisis. A titre d’exemples : chicken pie (tourte au poulet), kidney pie (tourte au bœuf et au rognon), fish pie (gratin au poisson), eel pie (tourte d’anguille), apple pie (tarte aux pommes), etc.

Les autres spécialités sont aussi à mentionner : les cornish pasties (petits pâtés de viande et de légumes), le Welsh rarebit (plat à base de cheddar fondu), le rosbeef (bœuf cuit au four), le stew (pot-au-feu à base de bœuf ou de mouton), le haggis (à base d’abats de mouton), le Yorkshire pudding servi dans tous les repas de fête et les chutneys (condiments aigres-doux préparés et/ou des légumes.

Parmi les plats traditionnels de cuisine anglaise, certains sont venus d’ailleurs. C’est le cas du curry, venu d’Inde, qui est devenu le plat favori des anglais. Ce n’est ni une épice ni un plat, c’est toute une catégorie de plats cuits en daube, à base de viande et/ou de légumes et d’épices. Le second est la moussaka, un gratin d’aubergines sur une couche d’agneau haché, qui est un plat très populaire en Angleterre et qui est d’origine grecque. Et enfin, le haggis qui est venu d’Ecosse. Ce plat complexe se prépare à partir d’une panse de brebis farcie avec un hachis de cœur, de foie et de tripes d’agneau. A la farce est ajoutée de l’orge et des oignons. Les Ecossais d’Angleterre apprécient toujours cette spécialité.

Les boissons

La boisson emblématique de la Grande Bretagne est le thé, qui est un véritable rituel pour les Anglais.

Et avec le thé, le whisky est l’autre boisson nationale. Le meilleur à l’échelle planétaire est produit en Ecosse. Ce ne sont pas les variétés qui manquent !

Scotch Whisky, whisky à base de malt et de grains mélangés. Cette boisson doit vieillir 3 ans pour le blend (mélange) et 5 ans pour le malt.
Whisky de grains : à base de bouillie d’orge maltée et autres céréales
Irish Whisky : distillé 3 fois et doit vieillir en fûts pendant au moins 7 ans
Pur malt : mélange de malts élaborés uniquement à partir d’orge maltée
Whisky de malt : à base d’orge maltée et vient d’Ecosse et d’Irlande

Vient ensuite la bière, appelée ale en anglais. Elle se décline en plusieurs variétés :

pale ale : ambre pâle un peu amère et très rafraîchissante
brown ale ou mild ale : brune à la saveur douce
slight ale ou bitter : cuivrée, au fort goût de houblo
scotch ale : bière écossaise au goût puissant
Christmas ale : bière brassée pour Noël, rouge, au goût fort de levure
Barley wine : bière corsée, très alcoolisée
Stout et Porter : bières de fermentation élevée, presque noires, corsées au fort goût de houblon.

Mais ne sont pas en reste. Le cidre, le xéres et le porto sont couramment dégustés en apéritif.

Les produits anglais, les pâtisseries et les desserts

L’Angleterre n’est pas un pays agricole. Néanmoins, des différentes denrées obtenues sur le territoire, on peut citer quelques produits particuliers comme la mélasse, le résidu du raffinage de sucre. Ce produit est utilisé pour la confection de certains gâteaux, du pain d’épice, du porridge ou des céréales du breakfast dans la cuisine anglaise.

Une autre denrée à signaler est la marmelade d’oranges qui est une véritable institution en Angleterre. Elle se mange indifféremment sur des toasts, des buns ou des pancakes.

Et dans le même ordre d’idées, les pâtisseries et les desserts se déclinent également dans une grande variété : les scones (petits pains au lait et aux raisins), les muffins (petits cakes cuits dans des moules), les pancakes (petites crêpes), le cheese cake (tourte au fromage blanc), l’apple crumb (pommes en quartiers saupoudrés d’un crumble), l’apple pie (tarte aux pommes), le lemon curd (crème onctueuse au citron) et le fameux Christmas pudding.