Le plat, dans la cuisine italienne, est bien entendu le cœur du repas. Toutefois, un repas italien traditionnel comprend six services qui commencent par les antipasti et se terminent par le café ou le digestif. Le plat principal regroupe alors deux services, le primo (parfois considéré comme l’entrée chaude) et le secondo. Ces deux parties du repas méritent en tout cas que l’on s’y attarde longuement. En effet, les mets incontournables de la cuisine italienne traditionnelle y sont servis. Ce guide vous dit tout sur le sujet.
Primo piatto, un plat de féculents
Le primo prête parfois à confusion. Ce service est parfois considéré comme faisant partie de l’entrée puisqu’on sert encore un plat par la suite. Certains sites internet avancent même qu’il s’agit effectivement d’une entrée, de l’entrée chaude plus précisément. Il faut peut-être rappeler l’appellation italienne d’origine pour comprendre qu’il s’agit bien d’un plat. Ce premier service s’appelle en effet primo piatto et le second s’appelle secondo piatto. Il s’agit bien du premier plat et du second plat, donc. Et vous l’aurez compris, on sert deux plats lors d’un repas italien traditionnel.
Quoi qu’il en soit, le primo piatto est composé de féculents. On y sert du riz, des pâtes, des gnocchis et diverses soupes. Le riz est idéalement préparé en risotto. Traditionnellement, ce plat de la cuisine italienne se prépare avec un riz bien particulier. Celui-ci doit pouvoir absorber les différentes saveurs apportées à la recette, tout en les conservant. Étant donné la texture finale du risotto, le riz doit également être riche en amidon. Ainsi, il ne sèchera pas en cuisant. Trois variétés de riz sont recommandées pour faire du bon risotto à l’italien : le carnaroli, l’arborio et le vianole. Bien entendu, la préparation est une étape cruciale quand on veut servir un risotto respectant les pures traditions culinaires italiennes. Le bouillon doit par exemple être incorporé progressivement à travers plusieurs « mouillages » Et ce n’est qu’une astuce parmi toutes celles qu’il faut maîtriser pour réussir cette recette. En tout cas, il faudra bien s’entraîner pour que la texture et le goût soient au rendez-vous.
Concernant les pâtes, de nombreuses recettes peuvent être servies en primo piatto. Il faut juste retenir que les pâtes italiennes sont préparées avec une sauce bien spécifique. Beaucoup de recettes ont été modifiées avec le temps et à travers le monde, mais quelques précisions s’imposent pour ceux qui veulent s’en tenir à la cuisine italienne traditionnelle :
- Les tagliatelles à la bolognaise (traditionnellement, la sauce à base de sauce tomate et de bœuf si caractéristiques des pâtes bolognaises n’est pas servie avec des spaghettis)
- Les pâtes ne sont pas des accompagnements. Inutile donc de les servir à côté d’une viande, par exemple.
- Les viandes, poissons et poulets ne doivent pas être utilisés en « garniture » d’un plat de pâtes.
Le choix du type de pâte a également son importance. Notez par exemple que les spaghettis ne peuvent pas être servis avec une sauce à base de petits pois, de jambon et de crème. Celle-ci se marie traditionnellement avec des farfalle. Et si vous voulez préparer un plat de pasta vongole, une recette typique de la cuisine napolitaine, il faudra utiliser des pâtes longues comme les spaghettis et les tagliatelles, mais pas de pâtes courtes.
Secondo piatto pour la viande et le poisson
Il a été précisé plus haut que les pâtes ne sont pas servies en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. La seule raison est qu’un plat à base de viande ou de poisson se suffit à lui-même. Il est donc proposé en secondo piatto et accompagné d’un contorno à base de légumes ou de salades. Vous éviterez le faux pas gastronomique en évitant les pâtes et les autres féculents durant ce service.
La viande et le poisson se cuisinent de tellement de façons dans la cuisine italienne traditionnelle. D’ailleurs, chaque province a ses spécialités culinaires donc il faudra beaucoup s’informer pour trouver les plats de viande ou de poisson pouvant plaire aux convives. N’hésitez pas à préparer des plats originaux si vous voulez leur faire goûter à des plats rares. Proposez alors le fameux foie à la vénitienne et vous rendrez ainsi hommage à la cuisine de Venise. Cuisiné avec des oignons blancs, le foie qui a un goût assez prononcé se présentera sous son meilleur jour. En effet, les oignons blancs apportent une certaine douceur, rendant le plat particulièrement savoureux, malgré les appréhensions à propos des abats. Utilisez du foie de porc si vous êtes certain d’apprécier le goût particulier de ce morceau, mais pour les papilles novices, vous pourrez aussi cuisiner ce plat avec du foie du veau qui présente plus de délicatesse.
D’autres recettes originales sont à découvrir pour ceux qui souhaitent expérimenter les saveurs typiques des plats made in Italy. On peut citer le zampone, du pied de porc farci que l’on sert traditionnellement au Nouvel An. C’est le plat de bon augure par excellence. Les arrosticini, des brochettes de viande de brebis, quant à eux, rendent hommage à la cuisine de la région des Abruzzes. Nécessitant une préparation relativement longue, la porchetta est également un véritable délice. Ce plat de viande à base de cochon de lait se déguste tiède ou froide. Pensez-y pour les grandes occasions !
Concernant les accompagnements du plat secondaire, on optera pour les légumes de saison. En effet, la qualité gustative et nutritionnelle d’un plat de la cuisine italienne se ressent entre autres à travers la fraîcheur des légumes. Pour ce qui est des salades, on évitera de trop les agrémenter parce qu’un peu de sel et un filet d’huile d’olive suffiront. Contrairement à certaines idées reçues, les saveurs seront bien au rendez-vous, surtout avec le plat avec lequel la salade serait servie.
Attention à certaines idées reçues
Il convient de rectifier certaines idées reçues si l’on souhaite servir un plat de la cuisine italienne dans le respect des traditions culinaires d’Italie. Concernant les pâtes par exemple, proscrivez le ketchup si vous ne voulez pas faire bondir les Italiens. Les pâtes sont bien italiennes, mais le ketchup pas du tout. La confusion vient certainement du fait que la sauce tomate est très présente dans un plat de la cuisine italienne. Notez cependant que la sauce tomate traditionnelle de la Mamma Italienne n’a rien à voir avec le ketchup.
Toujours concernant la dégustation de pâtes, assurez-vous de ne jamais les couper au couteau. Ce serait une manière de dire à la personne qui a cuisiné que ses pâtes ne sont pas fameuses. Apprenez à les rouler malgré le fait que les spaghettis ont parfois tendance à glisser. Et ne vous saisissez pas de votre cuillère pour enrouler vos pâtes. Faites-le sur le rebord de l’assiette, tout simplement.
Le plat dans la cuisine italienne est doublement exquis parce qu’on en sert deux au cours d’un repas. Et rien ne vaut le respect des traditions culinaires de la botte si on souhaite faire découvrir cette gastronomie à ses convives. Il est donc primordial d’en savoir plus sur les habitudes culinaires typiquement italiennes en sachant qu’il y a de nombreuses idées reçues à changer. Et bien entendu, un bon plat de la cuisine italienne doit être servi avec le bon vin.
